YTread Logo
YTread Logo

???????????? (????: ???) / Cuisine Top Secret: Hong-Kong-Style Tea (Host: Annie Liu)

???????????? (????: ???) / Cuisine Top Secret: Hong-Kong-Style Tea (Host: Annie Liu)
酥皮蛋撻竟然可以做出380層酥皮 當中有什麼秘訣? 絲襪奶茶要怎樣沖調才夠香滑? 要做出菠蘿油上層的脆皮 又怎會跟師傅的刀工有關? 今集,會揭示港式下午茶的誘人魅力 辛苦工作大半天,如果可以找個地方 享受一個下午茶 你說是不是人生一大快事呢 下午茶,其實起源於19世紀英國的上流社會 傳到香港成為了重要的飲食文化 以及生活習慣之一 到了三點三,大家也不約而同 會到茶餐廳或快餐店,享受下午茶

Annie

廖安麗 也是一位熱愛下午茶的香港人 現在的下午茶餐有各式各樣的選擇 小小的份量對我來說最為合適 比如一個菠蘿包 一個蛋撻或是一份三文治 而且是烘過的三文治 這樣我就很滿足了 下午茶美食包羅萬有 甜鹹,包點小食 一定有你喜歡的 但大部分的下午茶美食 也是源於西方的食物 全靠我們本地師傅的創意無限 將西式食品 改變成為符合港人口味的特色美食 盡顯我們港式的烹調智慧 一杯奶茶配上一件包點 帶給我們平民化的享受 要說下午茶的包點 菠蘿油可以稱得上是王牌 菠蘿油賣相層次分明 上層有金黃色的外皮 香甜鬆脆 中間結實的牛油慢慢溶化 配搭軟熟的麵包 一口包含了鬆、香、軟、嫩多重口感 這種人間美食 到底有什麼食的秘密呢? 你看這個脆皮面,又香又甜又鬆脆 還有那些凹凸不平的爆裂紋...
cuisine top secret hong kong style tea host annie liu
是不是像菠蘿一樣? 怪不得會叫做菠蘿包 還有,我知道要做出這種爆裂紋 原來是需要一些很特別的材料 做菠蘿皮的材料包括 低筋麵粉、雞蛋、臭粉 泡打粉、梳打粉和奶粉搓成的 菠蘿皮爆裂的關鍵原來就是這些臭粉 臭粉亦即是食用阿摩尼亞 是常用的膨脹劑 特性是在高溫下 才會開始產生化學作用,急劇膨脹 做出鬆脆的爆裂脆皮 不過要做到厚薄均勻 才可以令菠蘿皮脆而不硬 首先要壓扁它 這樣出來的效果才會圓 像這樣,它就會變長 真的,原來這個長條形也那麼講究 壓下去然後轉一下 不太均勻的話,就轉兩下 真的,這就是手工 每個形狀也可能不同 我可不可以試試看 好啊 我已經洗乾淨手了 像這樣子去壓 對了 弄得很醜 完全爛掉 因為你不夠快,所以黏在刀子上 因為速度太慢,要快 所以要快而準才可以   沒錯 好,我會回山上多學藝幾年 切好的菠蘿皮 要搭配發酵了六成的麵糰 這樣一起焗,才可以做出爆裂的效果 這是因為要利用麵糰膨脹的力度 把菠蘿皮撐開,形成裂紋 如果麵糰已經完全發酵 膨脹力度不夠 菠蘿皮就會不漂亮 正宗的菠蘿油 最重要是避免破壞外層的菠蘿皮 切的時候,下刀要快而準 這樣才不會把外皮弄碎 牛油雪至硬身最為理想 保持在結實的狀態 一厘米厚就為之完美...
cuisine top secret hong kong style tea host annie liu
冰凍的牛油配上熱騰騰的菠蘿包 簡直是味蕾的盛宴 它帶來的口感令人難以抗拒 有點甜,我本身偏愛吃甜的東西 加上它的脆皮,咬下去的鬆軟感覺 再加上我喜歡的牛油 所以我真的忍不住了 享受下午茶 新鮮出爐的包點和餡餅便最為適合 菠蘿包、椰絲雞尾包、椰撻 各適其適 每款也是甜而不膩 大人跟小孩同樣喜愛 蛋撻的「撻」字 其實是英語TART的譯音 蛋撻其實源自歐洲的custard tart 後來經過我們香港人發揚光大 結果成為今天享譽國際 香港其中一樣美食,蛋撻 蛋撻主要分兩種 分別是酥皮和牛油皮 亦即是曲奇皮 酥皮蛋撻特點是酥皮外層特別鬆化 咬下去一層疊一層,口感加倍豐富 牛油皮蛋撻,外層跟曲奇一樣香脆 擁有濃郁的牛油香味 加上香甜濃厚的蛋漿 吃過的人也會一試難忘 酥皮蛋撻的精髓 在於那一層鬆化的酥皮 原來層數越多 咬下去的口感就會越豐富 傳統的做法可以做出百多層 但最厲害,原來可以做出380層 一塊小小的酥皮 為什麼可以包含那麼多層呢? 這要依靠兩種皮,水皮和油皮 水皮其實是用低筋麵粉 雞蛋和清水搓成 搓的時候千萬不可以太用力 不然就會起筋,焗出來就不鬆脆 而油皮就是以豬油代替水 加入低筋麵粉、花生醬和奶粉搓成的 因為水和油是不會混在一起 所以用油皮包著水皮...
cuisine top secret hong kong style tea host annie liu
就可以做出層次分明的效果 兩種皮合二為一後 師傅會將它推薄再重覆摺疊 最終就可以做出380層的效果 下一點粉,不要讓它們黏住 同樣道理,搥開它再推平它 師傅,不如讓我來打扁它 好啊 這隻手怎樣?放在這裡? 好,像這樣子搥打 像求籤一樣 剛才我們不是要對摺嗎 現在再對摺四下 這樣一半,另一邊這樣摺過來 沒錯   像在家裡摺疊衣物 中間打平一下 因為對摺後會比較厚 輕輕打幾下 經過師傅的傳授 我也做出我自己的380層酥皮 但這個酥皮蛋撻盞還沒有完成 摺好的酥皮雪藏結實後 就可以拿出來推開它 用來蓋蛋撻皮 為了不浪費蛋撻皮 師傅蓋的位置不會相距多於一厘米 每一下出手都要快而準 要不然,蓋出來的皮就會破破爛爛 這樣便前功盡廢 接下來的步驟就是上模做盞 師傅說要緊記三大要訣 先壓皮後收邊,再按平底部 壓著蛋撻皮可以固定位置,不會移位 再把皮邊修成波浪紋一樣漂亮 這樣賣相就更好看 最後按平底部 焗出來後底部就不會隆起 相對酥皮 牛油皮的做法比較簡單 材料只需要低筋麵粉 奶粉、牛油、雞蛋 再加入花生醬和糖去調味 這樣便完成了 蛋撻受歡迎,除了是因為味道好 它美輪美奐的賣相也是關鍵 香脆的外皮,加上金黃色的凝固蛋漿 就像太陽花一樣 要做出色澤美麗、味道好的黃金蛋漿...
全靠蛋和奶的黃金比例 好的蛋漿比例是十份水 一份蛋,再加四份奶 做出來的蛋漿蛋味濃厚之餘 質感依然幼滑 口感與味道兼備 蛋漿混好之後,就可以倒入盞中 不過只能注滿八成 一定要預留空位給蛋漿凝固膨脹 當焗好的時候就會恰恰好 蛋撻皮只有牛油皮和酥皮兩種 但蛋漿的內容可以變化多端 像香甜的葡撻 幼滑的牛奶蛋撻 濃厚的榴槤蛋撻 甚至有滋補的竹笙蛋撻 小小的蛋撻 竟然可以衍生出如此多的變化 廚師的創意真是無限 聞名不如見面 我現在吃的蛋撻,它的酥皮 有380層那麼多 吃起來的口感的確是特別豐富 真的有點不一樣 我繼續嚐嚐 要做出一杯香滑的港式絲襪奶茶 要先將茶葉混好,放一夜 原因是什麼呢? 撞茶的力度、高度和熱度要控制得宜 秘訣又是怎樣? 下一節,將會一一公開 要好好享受下午茶 一杯提神飲料尤其重要 香港人要求一向高 喜歡多選擇 所以並不是單單一杯茶 就可以滿足大家 香港的廚師為了迎合大眾的口味 創製出不少經典的飲料 港式絲襪奶茶更是經典中的經典 香港在開埠初期 受到當時的英國人影響 已經開始喜愛喝奶茶 但很奇怪 他們所用的茶葉並不是紅茶葉 而是用中國茶葉 這當然了,因為紅茶昂貴 但隨著社會越來越富裕 市民對喝奶茶的要求也越來越高...
後來所有食肆也轉用了口感比較細膩 比較幼滑的紅茶 香港人每年所喝的奶茶高達10億杯 足以證明是對奶茶情有獨鍾 除了是每間茶餐廳 快餐店的必備飲料之外 奶茶也成為了本土文化的一部分 香港所有的沖茶師傅 也會有自己的獨門秘方去沖製奶茶 不過,有一個不變的共通點 就是所有的茶都一定要用錫蘭紅茶 中國茶不被使用的原因是 當中國茶混和奶之後 泡製的奶茶會有一種瘀色 用錫蘭紅茶就會衍生一種橙帶紅 我們很喜歡的香港奶茶的顏色 用來泡製奶茶的錫蘭茶葉 一般不會單單用一種那麼少 基本上會用三種或以上 混合在一起來沖茶 因為不同品種的茶葉會各有長處 香味和茶味也有所不同 只要掌握茶葉特性和調配份量 就可以沖製出最得食客歡心的奶茶 以前香港很多人愛吃味道重的食物 那時候的奶茶味道較濃 現在隨著社會的變化 你會感到現在的茶會更醇更滑 梁得酬師傅,沖奶茶經驗超過30年 曾奪得2012年沖奶茶比賽冠軍 他認為一杯好的奶茶 除了要混合多種不同茶葉 令茶味出現不同層次之外 還有一個秘密 就是將各種茶葉進行磨合的過程 我們用的茶葉有四種 幼茶 小黃罐 中茶,中粗茶 和粗茶 四種茶葉混在一起經過一夜發酵 磨合過後會更好 沖出來的茶會更好喝 如果混合茶葉後,立刻用滾水沖泡...
的確是可以沖出茶味 但會少了一份香醇 不過將混合好的茶葉,放置一晚 茶葉之間就會產生一種發酵作用 互相將各自的茶味和香味提升混合 這樣就可以沖出一杯既香且醇的奶茶 原來要帶出茶的香味 焗茶的步驟相當重要 要掌握適當的時間和適當的水溫 焗出來的茶才會更香更滑 行內有一句術語,叫做水滾茶靚 所以沖茶的水溫一定要高於攝氏90度 因為溫度不夠熱的話 焗茶時茶葉就不能爆開 將茶味完全浸透出來 而要令沖製的茶達到香滑的效果 秘密就在撞茶的步驟當中 港式奶茶之所以被稱為絲襪奶茶 我以為的是用絲襪沖製,原來並不是 其實撞茶時是用了我手持的這個茶袋 密度很高,可以完全隔開所有的茶渣 所以撞出來茶口感會特別細滑 梁師傅 我要請教你   別這樣說 究竟撞茶是怎樣撞出來的? 好,看這個 這一壺比較帥 拿起茶壺,隔著茶袋,把茶葉撞下去 難道相當高,這很燙 其實很容易 掌握到力道和方法撞下去 然後放在這裡 又要倒回去?   是的 什麼叫做撞呢?就是這樣子 這樣子來來回回 來來回回三、四次 我想試試看,可不可以? 高一點,茶才會出味   高… 為什麼高的話茶味會出來? 這衝擊力會把茶味撞出來 所以夠高就有力衝下去 撞下去,茶就會出味 除了帶出茶香...
在撞的過程中,空氣會混在其中 令茶的口感更加幼滑 而撞茶的技巧上 除了茶壺要提得高 倒茶要夠快之外 還有其他的秘密 師傅說他是將四安士的茶葉加入滾水 先焗五分鐘 然後撞一次 接著再焗一會 然後再撞三、四次 撞茶要盡量沿著袋邊撞下去 令隔渣的範圍更大 茶渣就會分隔得更清澈 當不斷焗撞茶葉過後 基本上茶味就會完全散發出來 沖好的茶雖然會用電爐保溫 但最理想是一小時內把它用光 以保持水滾茶靚的質素 至於奶方面,雖然普遍會使用植脂奶 但梁師傅為了有更香更滑的效果 所以便用了全脂奶 沖倒進杯子的時候,杯身一定要熱 而且要先倒茶,後下奶 香港人很嘴刁的 舉例說喝奶茶,原來也有很多花樣 我記得我媽咪喜歡喝奶茶加煉奶 茶走是指加入煉奶的奶茶 由於已經有甜味,客人不用再加糖 茶走雖然已經加了煉奶 但不代表不用添加其他奶 反而是要加入淡奶 令味道不會太單薄 另外凍奶茶也是香港人的最愛 但並不是將一杯剛沖好的熱奶茶 加冰塊就可以 因為這樣冰會太快溶化,沖淡味道 原來當中的秘密是在於茶的處理方法 凍奶茶的茶 基本上前一晚已經預先做好七、八成 因為隔了一晚,茶會發酵 茶味的出來,更加美味 由於舊茶茶味更濃 加入冰塊味道也不會沖淡 這樣味道就剛剛好...
除了這個技巧,也有人想出其他方法 去解決凍奶茶加冰後越喝越淡的缺憾 這一間老牌茶餐廳,早在50年代 已經創出不用加冰的無冰凍奶茶 他曾經做出兩小時賣出200杯的紀錄 他們每天沖好奶茶 就會原杯放進雪櫃冷藏一晚 由於沒有冰塊沖淡奶茶 茶奶味就得以完全保留 香港人為了喝一杯好奶茶 用盡了方法去鑽研味道 難怪港式絲襪奶茶可以風靡全球 吃了那麼多年 從來不知道是這樣做的 原來菠蘿包的脆皮面是這樣做 原來酥皮蛋撻的皮可以有幾百層 怎麼可能想過會有幾百層 難得有這個機會 讓我認識那麼多事情 所以我覺得非常值得珍惜 以及介紹給大家 無論是港式絲襪奶茶、菠蘿油 以至蛋撻也是充分表現出 香港人的飲食智慧和創意 而且經年以來也是大受食客歡迎 稱為經典,絕對是當之無愧 紅極一時的古法客家菜 每一道菜色也隱藏著飲食智慧 客家人究竟怎樣把鹽當作焗爐? 做出鹹香撲鼻的鹽焗雞 梅菜扣肉要做到入口即溶 又跟這個工具有什麼關係? 下一集為大家拆解 古法客家菜的秘密